LA NOSTRA STORIA: Origini della gastronomia di Francavilla di Sicilia

Seppure alcuni ritrovamenti archeologici in anni precedenti, poi quelli del 1979 nella via don Nino Russotti ed altri derivanti da regolari scavi archeologici successivi, in vari altri punti del paese, testimoniano che esistessero insediamenti nel territorio dell’odierna Francavilla di Sicilia risalenti all’Età greca arcaica ( VIII-VI sec. a.C.), comunque tutti gravitanti attorno a un santuario in cui è stato ritrovato un notevole deposito di terracotte votive, statuette e soprattutto lastre di terracotta con raffigurazioni a rilievo, legate al culto di Persefone, databili alla prima metà del V sec. A.C., quasi sicuramente, si trattava di insediamenti sparuti, se non provvisori.

Infatti, come testimoniano gli scritti di diversi storici, da Diodoro ad Strabone e Tito Livio, considerato il fatto che le colonie di Naxos, Randazzo e Montalbano erano già esistenti, il territorio dell’odierna Francavilla di Sicilia rappresentava il luogo di naturale passaggio fra questi ultimi due centri ed il primo.

Quasi tutta quest’area, in epoca sconosciuta, è stata spazzata via da una catastrofica alluvione.

La testimonianza scritta più antica che riguarda il territorio dell’odierna Francavilla di Sicilia risale al 1093, cioè una lettera che il conte di Calabria e Sicilia Ruggero d’Altavilla all’abate Clemente, eremita insediato nel cenobio di Salvatore della Placa.

Si intensificò un esodo di monaci dalla Grecia verso l’Italia meridionale.

Quindi, se si vuole ricercare una tradizione gastronomica primordiale dell’odierna Francavilla di Sicilia, ci si dovrebbe rifare al periodo bizantino e cioè nel periodo compreso fra il 535, data di annessione della Sicilia all’impero bizantino, e il 902, in cui l’1 agosto, sotto gli attacchi dell’emiro Ibrāhīm b Ahmad, cadde Taormina, l’ultima roccaforte importante della resistenza bizantina alla invasione dei berberi tunisini guidati dai capi musulmani aghlabidi del primo Emiro della Ifriqiya (all’incirca l’attuale Tunisia) Ibrāhīm ibn al-Aghlab, istituito lì per volere del 5° califfo abbasside Hārūn al-Rashīd (il califfo del famoso libro “Le mille e una notte”), anche se l’ultimo lembo di terra bizantino a resistere ai musulmani fu Rometta che capitolò solo nel 963.

A causa della non troppo decisa presenza di questi ultimi (spesso caratterizzata da scontri fra diverse fazioni interne), i bizantini cercarono di riconquista l’isola con il generale Giorgio Maniace, il quale nel 1040 tra Randazzo e Troina sconfisse le truppe musulmane di Abdallah e riuscì a riconquistare Siracusa per pochi anni: al generale Maniace si ascrive i trafugamento a Costantinopoli delle reliquie di santa Lucia, patrona di Siracusa e quello tentato delle reliquie di sant’Agata, patrona di Catania)..

Pertanto, la dominazione bizantina sulla Sicilia durò oltre tre secoli, “orientalizzando” l’isola.

La Sicilia, probabilmente per via del ruolo che aveva giocato quale base di operazioni durante la guerra di riconquista, non fu ricongiunta ne’ alla prefettura d’Italia, ne’ piu’ tardi, all’ esarcato di Ravenna.

In origine i poteri civili e militari erano separati, il governatore civile, dipendeva direttamente dal “questore del Sacro Palazzo”. Accanto a lui il dux, comandante militare, dipendeva dall’alto comando di Costantinopoli.

Piu’ tardi, dopo la conquista della penisola da parte dei Lombardi, e quando crebbe la minaccia araba, il regime amministrativo dell’isola, cosi’ come quello di tutte le province minacciate dell’impero, si volse verso una concretizzazione di tutti i poteri nelle mani dell’ unico comandante militare.

Progressivamente, la Sicilia, divenne un luogo governato da uno “stratega”, sempre piu’ militarizzata, funzionarizzata, dove l’amministrazione perdeva il suo dinamismo e l’iniziativa locale tendeva a scomparire.

La vita municipale, gia’ fortemente ridotta durante il basso-impero, perdette ancora un po’ della sua importanza, i magistrati locali cedevano il posto a funzionari imperiali e gli stessi Curiales cessarono di assicurare la raccolta delle imposte.

Sempre più difficile, questa fu nuovamente data in appalto, poi affidata a funzionari.

Gli eccessi e l’ingiustizia delle imposte sono spesso state riferite.

L’isola doveva provvedere il mantenimento dell’esercito ed ai bisogni crescenti della difesa.

Nel periodo della lotta delle immagini, alcune imposte furono aumentate come fossero una sanzione.

Si assistette allora ad un fenomeno demografico molto caratteristico: lo spopolamento delle città.

L’arbitrarietà’, le angherie amministrative e fiscali, l’insicurezza che derivava dalle lotte religiose, il rallentamento del commercio, man mano che si sfaldava l’ impero, cacciavano la popolazione verso le campagne: si moltiplicavano i piccoli agglomerati.

L’apparire di villaggi in grotte e’ uno dei fatti più significativi: se ne sono ritrovati nelle vallate, nelle rocce poco accessibili, spesso nel sito di necropoli preistoriche, a volte persino nelle stesse tombe sicule.

La vita rurale, malgrado la maggiore dispersione dell’abitato rimaneva caratterizzata dall’esistenza dei latifondi, immense proprietà, che appartenevano all’imperatore stesso o alla Chiesa.

L’uso della lingua greca si era mantenuto anche sotto la dominazione romana.

Durante la conquista bizantina, le due lingue erano parlate contemporaneamente.

La separazione amministrativa della Sicilia e dell’ Italia non aveva provocato la scomparsa del latino, finché l’influenza della chiesa romana ne aveva mantenuto l’uso.

Ma dopo, la riunione dell’isola alla Chiesa d’Oriente ed il suo passaggio al rito bizantino, la cultura greca diventava nettamente preponderante.

SI mantenne solida durante la dominazione Araba e poi nel regno normanno.

In tale situazione, viene accentuata la differenza fra due tradizioni gastronomiche, che caratterizzerà per il futuro la Sicilia: la tradizione delle corti bizantine e della chiesa e la tradizione dei contadini.

Francavilla, in quell’epoca, non era altro che uno sparuto insediamento nel mezzo di un folto bosco con una via di passaggio, che portava dal mare verso l’interno e quindi le corti e le chiese bizantine erano lontane: conseguentemente la tradizione gastronomica di riferimento rimane quella dei contadini.

Nella prima fase degli insediamenti monastici, oltre che da miele, capperi e legumi selvatici, fu costituito da tutto ciò che le pendici del monte producevano: radici, piante ed erbe molte delle quali furono salutari e persino oggetto di studio da parte del Campanella che se ne occupò nel “Medicinalium”.

Ma si deve ai monaci Bizantini l’utilizzazione gastronomica della carne di capra e l’uso di cucinare il soffritto (le interiora degli animali soffritti con abbondanti aromi).

Un contadino della attuale zona di Francavilla di Sicilia, all’epoca bizantina, avrebbe utilizzato le seguenti preparazioni:

Zuppa di lenticchie

Suffrittu (Frattaglie)

Cuddura

Vediamone le ricette

ZUPPA DI LENTICCHIE

Ingredienti:

350 gr. di lenticchie,

8 mezze fette di pane tostato,

1 spicchio d’aglio,

1 costa di sedano,

sale olio extra vergine.

Mettere le lenticchie in una pentola, aggiungere acqua fredda quanto basta per coprirla bene, 1 spicchio d’aglio e la costa di sedano tagliata a cubetti.

Portare ad ebollizione a fiamma vivace.

Una volta raggiunta l’ebollizione abbassare la fiamma in modo che l’acqua bolla lentamente. Al momento in cui occorrerà altra acqua aggiungere sempre acqua bollente altrimenti si ferma la cottura delle lenticchie.

Dopo circa 30 minuti di bollitura aggiungere il sale e portare la lenticchia a fine cottura facendo rimanere un po’ d’acqua di cottura.

Mettere in una fondina due fette di pane tostato versare la lenticchia con il brodo di cottura e attendere una diecina di minuti. Aggiungere un cucchiaio d’olio extra vergine e servire.

SUFFRITTU (FRATTAGLIE)

Spesso il signorotto della zona concedeva al suo contadino le interiore degli animali di cui si cibava e questo e trasformava in un piatto gustosissimo.

Ingredienti:

Frattaglie di vitello e/o di maiale e/o d’agnello (cuore, rognone, polmone, trachea),

Aglio,

Alloro,

Rosmarino,

Vino rosso,

Sale,

pepe.

Le frattaglie devono essere ben lavate e tagliate a pezzettini, tenendo da parte il fegato e immergendolo in acqua fresca per un’ora.

Quindi vanno rosolate a lungo in tegame con olio, sale, pepe, aglio, qualche foglia di alloro e di rosmarino, escluso il fegato.

Quando è pronto, emette un tipico fischio, dovuto al tessuto spugnoso del polmone, che in cottura si gonfia, rilassandosi solo quando è cotto, emettendo quindi l’aria contenuta.

A questo punto si aggiunge il fegato e si sala. Ancora un paio di mescolate, un goccio di vino rosso ed è pronto per mangiare caldissimo.

CUDDURA

E’ un dolce molto povero, ormai molto poco conosciuto, ottenuto dal pane avanzato senza una vera e propria regola:

Ingredienti

Pane

latte

miele

fichi secchi

Mettere 300 grammi di mollica di pane raffermo senza crosta in 6 decilitri di latte per una notte intera con un peso sopra.

All’indomani, passare il pane al setaccio e deporlo in una terrina. Aggiungete 100 grammi di miele, 50 grammi di fichi secchi,

50 grammi di uvetta precedentemente ammollata, 2 uova sbattute, un poco di lievito naturale, semi di finocchio e mescolare il tutto. Versare l’impasto in una teglia imburrata e livellarlo bene. Infornare per quasi 2 ore a forno medio (160 gradi).

Alla fine, lasciate la raffreddare nello stampo, poi sformatela e servitela.

L’impasto, ridotto a forma di parallelepipedo molto basso, può essere avvolto in foglie di verza e cotto sotto la cenere del focolare.



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