A margine della presentazione del volume di Mario Liberto “Storia dell’enogastronomia siciliana. Da Polifemo alla Patria alimentare”, l’IPSSEOA “Piazza” di Palermo è stato teatro di un momento di alta cultura dolciaria: Salvo Garofalo, maestro pasticciere di origine lercarese, ha presentato al pubblico il suo straordinario “Trionfo di gola”, preziosa leccornia della pasticceria conventuale siciliana, per lungo tempo scomparsa tra i meandri dell’indifferenza e della globalizzazione dei gusti.
Questo sontuoso dolce era anticamente preparato dalle suore del monastero dell’Origlione di Palermo. Il complesso religioso, costituito dalla chiesa di San Giovanni dell’Origlione e dall’annesso monastero, sorgeva nel cuore del centro storico, tra il vicolo omonimo e le vie Saladino, Santissimo Salvatore e Protonotaro, nel mandamento Palazzo Reale o Albergheria. Un luogo che fu per secoli scrigno di arte, spiritualità e raffinate tradizioni gastronomiche.
Lo stesso Giovanni Meli, nella celebre ode Li cosi duci di li batii, apre il suo elogio dei monasteri palermitani proprio con l’Origlione:
“E prima ch’è di giustu e mi cunveni,
di lu Rugghiuni vogghiu accuminsari,
Batia chi supra tuttu si manteni
cu pompi e gali assai particulari…”
Versi che celebrano la magnificenza e la qualità delle preparazioni conventuali, capaci di viaggiare “pri terra e pri mari” come dono prezioso.
Nonostante la sua indiscussa bontà e originalità, il Trionfo di gola è progressivamente caduto in disuso, divenendo quasi un oggetto narrativo più che una presenza reale sulle tavole siciliane. Le ragioni sono molteplici: la complessità della preparazione, la ricchezza degli ingredienti, la natura conviviale del dolce – pensato per essere condiviso – e l’assenza di una ricetta codificata tramandata in forma scritta. Le ricerche storiche hanno infatti evidenziato l’esistenza di diverse versioni del triunfu, con varianti che nel tempo hanno determinato la perdita o la modifica di alcuni passaggi tecnici.
Con il suo inconfondibile marchio di eleganza e rigore filologico, Salvo Garofalo ha firmato una ricostruzione del Trionfo di gola che si distingue nel panorama della pasticceria siciliana contemporanea per equilibrio, studio storico e sensibilità estetica.
Un’opera teatrale di gusto
Visivamente, il dolce suscita immediato stupore. La composizione è fortemente teatrale, concepita per meravigliare l’osservatore come un’opera d’arte unitaria, dove la disposizione spaziale crea suggestivi giochi di luce e ombra. I colori, armonizzati in una ricca gamma di tonalità, contribuiscono a trasmettere un messaggio simbolico e culturale.
La parte sommitale, impreziosita da canditi variopinti, richiama la cultura arabo-normanna che tanto ha influenzato la tradizione dolciaria isolana. La forma slanciata, di evidente matrice barocca, evoca una tensione ascensionale, quasi una ricerca simbolica di pienezza e trascendenza, in dialogo ideale con la cultura orientale e con la spiritualità che permeava i monasteri.
Un’armonia di profumi e sapori
All’olfatto, il Trionfo si presenta delicato e armonico: i profumi del pan di Spagna, della marmellata di albicocche, dei pistacchi tritati e dei canditi – arancia, cedro, zuccata – si intrecciano con la cannella, che deve essere dosata con maestria per non sovrastare l’insieme.
La degustazione, preferibilmente al cucchiaio, rivela una stratificazione ben visibile e cromaticamente definita. All’assaggio, il dolce appare equilibrato, mai stucchevole, aromaticamente composto. Nessun ingrediente prevale in modo invadente: ogni componente dialoga con l’altro in una sequenza gustativa precisa, che parte da una percezione complessiva per poi distinguersi nei singoli elementi, tutti di eccellente qualità.
Fondamentale è evitare l’eccesso di dolcezza, che comprometterebbe l’armonia generale. Il retrogusto, coerente con i sentori olfattivi, non risulta eccessivamente persistente, ma accompagna con discrezione la memoria del palato.
Il Trionfo di gola impone così un’armonia di gusto, profumo e colore che gratifica vista, olfatto e palato, restituendo al commensale un’esperienza multisensoriale completa.
Un ritorno alla memoria identitaria
Gli ospiti e i docenti dell’Istituto hanno subito compreso di trovarsi di fronte a un dolce straordinario, non certo di uso comune, ma capace di raccontare un pezzo importante della memoria gastronomica siciliana.
Salvo Garofalo continua a meravigliare quotidianamente con queste creazioni ricche di storia e significato nella sua pasticceria Oriens di Lercara Friddi, dimostrando come la tradizione, quando è sostenuta da studio, passione e rigore, possa tornare a vivere con rinnovata autorevolezza.
Il suo Trionfo di gola non è soltanto un dolce: è un atto culturale, un recupero identitario, una dichiarazione d’amore alla Sicilia e alla sua straordinaria civiltà del gusto.
