Monzù Piddu (1859–1939) appartiene a quella ristretta e quasi leggendaria cerchia di artigiani del gusto che in Sicilia portarono il titolo di Monzù, dal francese Monsieur. Ad onor del vero, il termine Monzù era attribuito ai cuochi, ma per Monzù Piddu si fece un’eccezione. Non era un semplice appellativo, ma un vero riconoscimento sociale: indicava maestri dell’arte culinaria depositari di saperi raffinati, spesso tramandati di generazione in generazione. Questo titolo sopravvisse fino alla Seconda Guerra Mondiale, segnando un’epoca in cui la cucina era insieme mestiere, arte e prestigio.
A questa nobile tradizione apparteneva la famiglia Giammancheri di Chiusa Sclafani, il cui capostipite fu proprio Monzù Piddu, seguito poi dal figlio Monzù Paulu. Le ricette che uscivano dal loro laboratorio erano in parte originali, in parte ereditate dagli antenati o apprese da altre grandi famiglie di artigiani del gusto. Ma se c’è un dolce che più di ogni altro incarna il genio di Monzù Piddu, quello è senza dubbio il cannolo.
Il suo cannolo era un trionfo di equilibrio e carattere: una scorza di farina e sugna, sottilissima e croccante, riempita con una delicata crema di ricotta, arricchita da zuccata e cioccolato, e infine completata da una spolverata di cannella. Proprio questa nota speziata gli conferiva un gusto inconfondibile, capace di distinguere il cannolo di Monzù Piddu da quelli di altri paesi. La ricetta, gelosamente custodita, passò poi alla famiglia Cerasa e successivamente a quella dei Sortino, oggi è posseduta dalla pasticceria del Corso di Nino Colletti, ancora capace di riprodurre del tutto l’originalità e la genuinità di un tempo.
Pare che la ricetta originaria sia appartenuta alle sue della Badia, un tempo in possesso dalle benedettine, moniali di clausura, appartenete all’Ordine dei Benedettini. Oltre ai dolci l’abilità prioritaria era la distilleria dei profumi del patrimonio floristico presenta nella “sirba” selva, adibita a giardino, annessa al monastero. I profumi ottenuti venivano utilizzati anche per la preparazione dei dolci. Alle Benedettine era riconosciuto l’abilità nella preparazione del cannolo, delle paste di mandorla e il panzerotto chiusese, dolci che impreziosiscono la pasticceria locale.
Fino alla Seconda Guerra Mondiale, la caffetteria con l’annessa dolceria conservò intatto il suo fascino ottocentesco, con un’atmosfera che ricordava la belle époque: tavolini in ferro battuto con piani in marmo, sedie anch’esse in ferro, e una clientela scelta che Monzù Piddu serviva con orgoglio e discrezione. Una grande vetrina mostrava i dolci caratteristici della casa: oltre ai celebri cannoli, le mostacciole di Natale, il gatto di ricotta, la petra fendola e il sanguinaccio di porco cunzatu, autentiche specialità di una tradizione oggi in parte scomparsa.
Non meno straordinaria era l’arte dei gelati. Quando erano ancora in vita Monzù Piddu e Monzù Paulu, venivano preparati magnifici gelati di frutta – pesche, ciliegie, fragole e altro ancora – seguendo un procedimento lungo e meticoloso. Durante la stagione dei frutti si preparavano gli sciroppi in speciali recipienti di rame stagnato, che venivano poi conservati fino all’estate successiva in caratteristici vasi di terracotta stagnata, detti burnie.
Il gelato prendeva forma in cilindri di rame stagnato, girati a mano dentro grandi tinozze di legno contenenti neve e sale. La neve proveniva dai niveri, fosse scavate in montagna dove, durante l’inverno, veniva accumulata e coperta con strati di paglia e terra. In estate, quando ancora il ghiaccio artificiale non esisteva, la neve veniva dissotterrata e trasportata a dorso di mulo fino al magazzino del caffè di Monzù Piddu, dove era conservata in una cassa di legno zincata, protetta da abbondante paglia di frumento. Serviva non solo per preparare gelati e granite, ma anche per refrigerare le bibite in bottiglia. Questo antico sistema di conservazione della neve, introdotto dagli Spagnoli già nel 1546, rappresentava l’unico mezzo di refrigerazione dell’epoca.
I dolci di Monzù Piddu erano conosciuti e apprezzati anche dai forestieri. Si racconta che, intorno al 1930, la Ditta Dagnino di Palermo gli offrì la considerevole somma di un milione di lire per acquistare la ricetta segreta del suo cannolo. Ma Monzù Piddu rifiutò. Preferì custodire il segreto della sua arte piuttosto che trasformarlo in merce.
E così, tra profumi di ricotta, rame stagnato e neve delle montagne, la figura di Monzù Piddu resta ancora oggi il simbolo di un tempo in cui la pasticceria non era solo mestiere, ma identità, orgoglio e memoria viva di una comunità.
