La koinè della cucina mediterranea

a1Raccontare la storia di un popolo attraverso la gastronomia è sempre il modo più curioso. Si riesce a capire meglio le gesta e le motivazioni che hanno determinato l’uso e le origini dei vari componenti alimentari. Le varie pietanze riescono a raccontare la stratificazione storica delle varie popolazioni che si sono succedute. Piatti senza alternativa, obbligati, condannati ad esistere.

San Pietro, una splendida isola situata nell’aricipelago del Sulcis a sud ovest della Sardegna, ha questa prerogativa. Le fonti di inquinamento sono state limitate e per certi versi la cucina è rimasta preservata per diversi secoli. La stratificazione culinaria è rappresentata da una sovrapposizione di cultura alimentare ligure-africano-sarda sintesi di una koinè gastronomica mediterranea.

Una cucina condizionata da prodotti che l’isola stessa poteva produrre. La mancanza di torrenti o corsi fluviali, nei secoli, ha spinto la popolazione ad una parsimoniosa economia di acqua utilizzando cisterne e pozzi che sicuramente avranno condizionato l’agricoltura rappresentata da piccoli orti a conduzione esclusivamente familiare, giardini che dovevano essere preservati dai venti dominanti e coltivati con tecniche di aridocoltura. Ma in quei fazzoletti di terra la popolazione carlofortina ha saputo trarre i migliori risultati agronomici.

Una coltivazione ortiva tipicamente mediterranea: pomodoro, zucchine, melanzane, ecc., piccole parcelle geometricamente perfette capace di garantire la sopravvivenza. Piccoli poderi consentono di coltivare diverse varietà di vite, tra le quali un vitigno autoctono il Ramungiò. Naturalmente, non mancano il fico, il ficodindia, pere, melograni, ecc. Predomina sia allo stato selvaggio che coltivato l’immancabile mediterraneo ulivo, emblema anche dell’isola di S. Pietro.

Il piatto che meraviglia è il noto cous cous, chiamato a Carloforte cascà, da notare che in tabarchino, con il termine cascà si indica sia la caratteristica pietanza, sia la cuscussiera o cuscussera, il recipiente in terracotta forellato che si utilizza per cuocere la semola a vapore. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare il cascà viene preparato con le verdure degli orti, come nell’isola di Pantelleria. Nelle terre magrebine il piatto veniva arricchito di carne di montone. Nel trapanese il cus cus viene preparato con il pesce e spesso con una spolverata di mandorle tostate, che si discosta con la tradizione africana.

Pertanto, è da dedurre che i tabarchini non hanno mai avuto forti legami con l’entroterra africano. Così come la lingua, la cucina tabarchina ha mantenuto un legame con la loro terra di origine: la Liguria. Tra tutti primeggia il pesto che contraddistingue la cucina carlofortina. Il legame è mantenuto anche dalle focacce, dalla panissa e dalla fainè (farinata), piatti tradizionali la cui preparazione resiste esclusivamente nelle famiglie. Come nella buona tradizione mediterranea la pasta, fatta artigianalmente è sinonimo di goduria. Pasta essiccata di cui il popolo musulmano ha lasciato la sua forte connotazione gastronomica. Le forme, un po’ obbligate, o più fantasiose sono rappresentate dai curzetti, dai maccaruin, dai raio, dai cassulli e dalle trofiette.

Fogge di pasta che si accostano con tutti i vari condimenti che l’isola poteva offrire: salsa di pomodori, nero di seppia o il “nazionalissimo” pesto. La caponata tabarchina, cappunadda, è analoga a quella delle isole Eolie (Sicilia).

La qualcosa fa pensare che il contatto avuto con qualche rais abbia lasciato sull’isola un usanza della caponata eoliana. Le differenze riguardano la sostituzione delle gallette con il pane raffermo abbrustolito e l’assenza del tonno essiccato. Il mare a volte unisce anche i gusti. A bobba richiama il prestigioso maccu siciliano, ma anche mediterraneo.

Qualunque sia il modo di chiamarlo, sempre fave secche sono. È una classica minestra di fave essiccate fatta cucinare lentamente condita con aglio, qualche costa di sedano, carote finemente tritati il tutto condito con olio extravergine di oliva, da servire con pasta oppure con fettine di pane tostato. Piatto tanto caro al prode Ercole, pare che la sua forza fosse attribuita a questa leguminosa.

Non ci dimentichiamo che S. Pietro è un’isola. Pertanto i pesci sono la parte più consistente della cucina carlofortina. Naturalmente primeggia il pesce azzurro che inconsapevolmente si fregia dell’omega 3, una categoria di acidi grassi essenziali indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo, suggeriti dalla medicina moderna.

Pesce fresco e salutare fatto di grigliate di orate, dentici, sarde, triglie e pesce spada. E’ ancora possibile gustare un vecchissimo piatto locale: purpu accummudau cue patate (polpo in guazzetto con patate). Una ricetta molto semplice, una delle più antiche della cucina tabarchina. Il polpo tagliato a pezzetti viene fatto rosolare con l’aglio.

Quando assume un bel colore rosso si aggiunge un mezzo bicchiere di vino e si fa evaporare. Il polpo viene ricoperto di acqua, salsa di pomodoro a piacere, con l’aggiunta di patate a tocchetti. A cottura completata si condisce con un po’ d’olio e prezzemolo. Questa scelta culinaria, in altre parti del Mediterraneo, viene utilizzata per il baccalà o lo stoccafisso, per il tonno e per il pesce spada, insomma per i pesci grossi e grassi.

Caratteristico è anche la cassolla (zuppa di pesce) tanto amato dai popoli mediterranei. Per secoli è servito a riempire la pancia dei poveri pescatori e ad utilizzare il pane raffermo inzuppato nell’accattivante brodetto.

Veniva preparato nelle giornate di “mare grosso” , quando le barche non potevano prendere il largo, ragione per cui, si utilizzava il pesce pescato nei bassi fondali. Carloforte è legata a doppio filo con il tonno. Di questo splendido animale, spesso associato al maiale, non si spreca nulla. Si deve ad Aristotele la spiegazione delle misteriose migrazioni dei branchi di tonno.

Il sistema di pesca, con le caratteristiche tonnare, era conosciuta ai tempi degli Egizi e dei Fenici. Molte monete del tempo avevano le effigi del tonno come simbolo di prosperità. Sotto l’aspetto gastronomico, Archestrato informa che, già nel IV secolo a.C., il tonno veniva conservato sotto sale.

Marziale, invece, ha dedicato al tonno un epigramma nel quale, in occasione dell’invito a cena dell’amico Toranio, dice di «accostare tonno a sottili fettine di uova sode». Il tonno arriva dall’Atlantico nel Mediterraneo seguendo l’istinto sessuale; alcuni tornano indietro dopo l’accoppiamento, altri seguono alcune correnti.

I mari italiani sono ricchi di acciughe, sardine, sgombri, calamari e totani, pesci ideali per il nutrimento del tonno. Le sue carni, ricche di lipidi, vengono utilizzate, quasi esclusivamente, nell’industria conserviera. Il tonno di San Pietro, si è sempre contraddistinto, sia sotto il profilo sensoriale, sia per l’economia di Carloforte, infatti esso è stato da sempre determinante, creando lavoro stagionale a numerose famiglie e soprattutto opportunità di commercializzazione.

Ma il tonno non è solo conserva. A Carloforte, i modi di cottura del “maiale del mare” sono molteplici. Il classico piatto è alla brace con un intingolo di olio, aromi e acqua di mare. Disteso sulla brace riesce a conservare il profumo e il ricordo del mare.

Altro piatto sopraffino è la bollita a scabecciu alla carlofortina con un delizioso intingolo di pomodoro e alloro. Altri piatti ottimi e prelibati, ma sostanzialmente forti, sono i gurezi (l’esofago di tonno) e il belu lo stomaco del tonno. Ottimi antipasti o insalate si preparano con il tonno salato, tonnina, e la bottarga (le uova di tonno), il musciame (filetto di tonno), il co de tunnu (cuore). Il figatellu o lattume, si utilizza per preparare gustosissime polpettine e prelibate frittelle. Non lasciate l’isola prima di avere assaggiato il tonno alla carlofortina.

Dopo aver fritto una fetta di tonno, si versa in un tegame parte dell’olio extravergine di oliva utilizzato per la frittura ed due spicchi d’aglio schiacciati. Quando diventano leggermente dorati versate un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Quindi aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro e alcune foglie di alloro portando il tutto a cottura lentamente. Dulcis in fundo.

I dolci accompagnano tutti i riti festosi. Fantine, Cavagnetti, Canestrelli e le Lune sono i dolci strettamente legati alle feste di Natale, Pasqua e delle Palme, tutti realizzati con la pasta frolla. Il cibo da qualunque aspetto lo si affronti è un viaggio. A ritroso a riscoprire i vecchi profumi e sapori o in avanti riscoprendo cibi e cucine di altre culture. Insomma, nell’uno e nell’altro senso è sempre un viaggio. Carloforte può fregiarsi anche di questa prerogativa turistica enogastronomica.

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