Il Cuscus è piatto che va bene dall’alba – dai luoghi in cui il sole ha deciso che è meglio palesarsi per prima, e in cui prima che altrove ha indorato coi suoi raggi le culture cerealicole che ne sono la base primaria – al Maghreb, al “tramonto, perché situato nella parte più occidentale dei domini islamici, l’area più a ovest del nord Africa che si affaccia sul mar Mediterraneo e sull’Oceano Atlantico”.
Ma è anche piatto che attraversa i continenti non solo in senso geografico, ma ancor più temporale, giacché ve ne è traccia sin da tempi remotissimi, se non nelle sue forme più paradigmatiche, in altre che a quelle ammiccano, vi tendono inesorabilmente come una specie animale che, quasi per volontà propria, decide di evolversi in una molteplicità di forme.
Piatto sacro per eccellenza, per il glottologo Leon Isnard il vocabolo cuscus è nato dall’espressione rac keskes, che significa «sminuzzare in piccoli pezzetti». Benchina Hocine e Guardi Jolanda nel loro volume «La cucina dell’Islam», in maniera minuziosa descrivono usi, costumi e tradizioni del cuscus dell’area magrebina. Per la popolazione magrebina il momento più importante per mangiare il cuscus è dopo il rituale del Bismallah (in nome di dio), servito da sempre in un grande piatto tondo; così come nella diffa (banchetto) è l’ultimo piatto ad essere servito.
Il cuscus generalmente si mangia come secondo piatto dopo il mechouì (in Algeria) o il tajine (in Marocco), accompagnato da fave, verdure con carne oppure pesce”. Ma è anche piatto straordinariamente materiale, nato probabilmente nelle sue forme consuete nell’Africa sub-sahariana (secondo Ibn Battuta), e che invita alla condivisione, alla convivialità, che unisce, ma che sorprende per la sua eccezionale variabilità. In questo senso sembra davvero l’archetipo illustrativo del Mediterraneo che non è, “per dirla con Braudel, una semplice fenditura della crosta terrestre che si allunga da Gibilterra all’Istmo di Suez e al Mar Rosso.
Il Mediterraneo è un mare su cui si affacciano terre diversissime fra loro, città e deserto, nomadismo e stanzialità; modi di vita lontanissimi fra loro, preparati in un certo modo da dualismi e ostilità congenite; sul Mediterraneo si sono sviluppate civiltà moderne e civiltà tradizionali, città modernissime e metropoli incardinate in un passato immobile che sono rimaste tali e che si sono spesso contrapposte nell’odio e nell’inimicizia; ma soprattutto il Mediterraneo è un mare che ha formato civiltà, che le ha divise e le ha unite, che le ha messe in rapporto e le ha viste contrapporsi in scontri mortali”.
Ed il Cuscus è senz’altro riuscito nello scopo di unire culture sulle sponde opposte del Mare Nostrum, cosicché dalle coste settentrionali del Mediterraneo, quasi a voler rendere omaggio ai primi nomadi che ne concepirono la preparazione, ha cominciato a migrare a vele spiegate per divenire “tipico” della costa trapanese, Carloforte nell’isola di S. Pietro (Sardegna), Livorno, Genova, Marsiglia, Spagna, Malta, Israele, Libano.
E’ pure pietanza che non disdegna ogni genere di desco, potendolo trovare nelle cucine improvvisate del deserto, dove i grani di semolino ricercano compattezza tra le dita, ad abbracciare un pezzetto di carne capitato lì in mezzo per “grazia ricevuta”; ma anche cucine ricche e nobili, dove gli stessi grani, lo stesso desiderio di convivialità che inducono con la propria tipica consistenza, sono il sostrato ideale per pesci di scoglio, carni pregiate ed ogni sorta di verdura.
Di questo piatto parla Mario Liberto nel suo bel libro “Cuscus” edito da Agra Editrice Roma.
Nella prima parte di questo prezioso lavoro, Liberto ne ricostruisce la storia con doviziosa ricerca di dettagli storici e geografici, ricchi riferimenti bibliografici e divagazioni letterarie sempre appropriate; nella seconda parte ce ne illustra invece la sorprendente variabilità, attraverso l’enunciazione delle ricette più tipiche frutto di potentissime peculiarità microregionali che, pur contaminandone l’impianto originario, non ne hanno mai però intaccato la cifra dominante e l’essenza più profonda di pietanza che unisce!.
