Sono i calabroni i custodi del segreto della fermentazione del vino: nel loro sistema digerente sopravvivono all’inverno e si riproducono i lieviti necessari a dare il via alla fermentazione dell’uva e favorire la combinazione caratteristica dei sapori di ogni differente vino.
E’ il risultato di un lavoro di ricerca internazionale a cui hanno partecipato ricercatori del Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach a S. Michele all’Adige, Trento e presentati nell’ambito di un seminario organizzato dall’Unione Giornalisti Italiani Scientifici (Ugis).
“Restava un mistero – ha spiegato Roberto Viola, direttore del Centro – dove andassero ‘a finire’, dopo la raccolta, i lieviti vinificanti presenti sulla buccia dell’acino d’uva e soprattutto come facessero a ricomparire l’anno successivo”. Un ‘mistero’ importante per il mondo dell’enologia in quanto sono proprio i lieviti naturalmente presenti sull’uva i primi responsabili della fermentazione e tra i fattori chiave per garantire la specifica combinazione di sapori che contraddistingue i diversi vini. “Abbiamo scoperto – ha spiegato Viola – che il loro svernamento avviene nei calabroni e sembrerebbe inoltre che all’interno del loro sistema digerente i lieviti non solo riescono a superare l’inverno ma anche a riprodursi e quindi favorirne la biodiversità”. Da nemico dell’uva capace di danneggiare gli acini grazie alle forti mandibole, i calabroni si rivelerebbero quindi in veri e propri custodi del segreto della vinificazione e garanti della specificità dei vini.
“Questa scoperta – ha concluso Viola – dimostra ancora una volta l’importanza della biodiversità anche per le attività umane e come la presenza di questi insetti, considerati dannosi, abbia un ruolo chiave nell’ecologia dei lieviti vinificanti”.
