Alla riscoperta del vino di ciliegie

vino di visciolePare che già il duca Federico da Montefeltro fosse un estimatore del vino di ciliegie, ovvero vino rosso, solitamente la Vernaccia rossa o il Montepulciano, a cui venivano addizionate in fase di fermentazione visciole zuccherate con l’intento di ammorbidire il gusto di uve che non sempre riuscivano a raggiungere la piena maturazione.

E oggi c’è un rilancio di questo che è stato definito di recente “il sollucchero della visciola”, sfruttando le risorse di un territorio e affinando un’antica ricetta tradizionale.

A fare da apripista sono Fabrizia e Nicola Polchi nella loro piccola azienda sul Monte Valentino, nel comune di Pietralunga (Perugia) che ospita alcuni dei borghi più belli d’Italia. Un luogo che già di per sè ha fascino anche dal punto di vista storico, collocato com’è nel cuore della valle del Carpina, attraversata dalla via Francigena. E il liquore di visciole è solo una delle tante eccellenze della zona e che con una serie di eventi, avviati a Roma, si stanno cercando di rilanciare.

Quella dei Polchi è una scommessa sulla qualità e sull’autenticità iniziata nel 1996, impiantando su un terreno montuoso abbandonato da oltre 40 anni era abbandonato ben 500 alberi di visciolo, una varietà di ciliegio acido (prunus cerasus) che può crescere anche in forma selvatica.

Un frutto insolito, non facile oggi da trovare e da coltivare, che ha ispirato ricette tipiche dell’Appennino Umbro-Marchigiano ed in particolare della zona di Pesaro-Urbino. Come quella del Visner, tradizionale liquore a base di vino rosso e visciole, la cui ricetta ha origini antichissime. La sua preparazione è stata tramandata di generazione in generazione, presso la maggior parte delle famiglie della zona.

Nel solco di quella tradizione, l’originale ricetta di Giuseppe Polchi, bisnonno di Nicola, storico farmacista di Pietralunga, che ha dato un significato più vicino ai giorni nostri a quella antica bevanda contadina, dando vita all’odierno liquore, classificato tale anche se ha una gradazione di appena 15 gradi, che oggi Nicola, a partire da un vino rosso di Orvieto (uve Sangiovese, Montepulciano, Ciliegiolo, Canaiolo) in cui vengono macerate visciole biologiche, tratta poi con accuratezza secondo segrete pratiche di cantina.

Affinato in bottiglia o in barrique nel caso della Riserva, il Sollucchero alla vista è di un color rubino molto scuro e al naso offre sentori non solo di visciola, ma anche di ciliegia, amarena, mandorla e viola e nella Riserva di tabacco e spezie.

Al gusto fresco e abboccato, gli esperti suggeriscono di degustarlo in abbinamento a ciambelline e biscotteria, a crostate di confettura a frutta rossa, al cioccolato fondente e ai formaggi erborinati nel caso della Riserva. Per affermare l’unicità della ricetta della famiglia Polchi, ma anche per differenziarlo dalla versione pietralunghese del Visner, il liquore è stato denominato “Sollucchero di Monte Valentino”, che rimanda al compiacimento per qualcosa che lusinga la propria vanità.

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