Mandorle di Sicilia

La mandorla, in sicilano “miennula”, è originaria dell’Asia, con il passare del tempo si è sicilianizzata ed oggi qui è presente in tre famiglie: Romana, Pizzuta d’Avola e Fascionello.

Odia il freddo, e nonostante tenti di nascondersi sotto un carnoso cappotto verde, una robusta corazza legnosa e ancora un mantello vellutato, è impossibile non notarla. Il suo profumo soffice e delicato inebria l’aria, la sua pelle chiara, come la pietra bianca, rispecchia la calda luce solare.

Il mandorlo predilige clima temperato-caldo e teme le gelate, è molto longevo (produce fino a 70/80 anni di età), le sue foglie sono dentellate, i fiori bianchi o rosati, il frutto è caratterizzato da una forma ovoidale e schiacciata con un gusto delicato e particolare. La fioritura avviene tra gennaio e marzo.

Nel siracusano (soprattutto a Noto, Avola, Rosolini e Canicattini Bagni) a settembre vengono potati gli alberi, mentre a dicembre si innestano le piante selvatiche. Durante l’anno, tre o quattro volte, si ara il terreno e una volta si concima con il letame di vacche. Tra luglio e agosto i braccianti, detti “ciurme”, battono i rami con canne lunghissime e raccolgono le mandorle in grandi teloni distesi a terra, poi li mettono in sacchi di iuta e li trasportano fino alla smallatrice. Si tratta di un dispositivo costituito da un grande imbuto e un rullo che gira, rompe il rivestimento carnoso detto appunto mallo e lo separa dalle mandorle. Fatto ciò, le mandorle vengono stese nel cortile ad asciugare. Tutte le fasi successive (sgusciatura, tostatura, lavorazione) non sono più affare dei contadini, che vendono soltanto la materia prima.

Le varietà coltivate, in queste zone, sono tre:

  • Romana: prende il nome dalla famiglia di Avola che ha avuto il merito della sua introduzione sul territorio. Ha il guscio duro e rugoso, pori piccoli, il seme è di forma pressoché triangolare, con una gemellarità molto elevata.
  • Pizzuta d’Avola: è la mandorla più pregiata al mondo. Selezionata nell’Ottocento dal botanico avolese Giuseppe Bianca. Fiorisce in pieno inverno e per questo prolifera solo nelle zone di marina e di bassa collina. Ha un guscio duro e liscio, dai pori piccoli. Il suo seme ha la forma di una ellisse. È piatto dal colore rosso cuoio. È la mandorla eletta della confetteria e, in generale, della cucina più evoluta. Le sue rese molto basse contribuiscono ad impreziosirne la qualità organolettica.
  • Fascionello (in siciliano “Fasciunieddu”): è una via di mezzo fra le prime due. Guscio di grandi dimensioni sovente con striature ocra. Superficie liscia dai pori piccoli. Seme asimmetrico, con un lato ovalizzante. Dalla pelle scura e robusta presenta profonde venature. Bassa gemellarità.

Le mandorle contengono importanti sostanze nutritive, notevoli quantità di minerali e vitamine essenziali, lo sapevano bene gli abitanti del Medio Oriente che le usavano regolarmente nell’alimentazione già molto tempo prima della nascita di Gesù.È con gli Arabi che la mandorla si trasforma da frutto a dolce per eccellenza.

Sono loro, infatti, a scoprire il segreto di lavorare i frutti tritati con l’albume d’uovo e il miele ed a inaugurare così la grande tradizione siciliana dei dolci di mandorle.

Pasta reale, martorana (riproduzione fedelissima di frutti o di ortaggi), faccioni di Noto o petitfour (biscotti decorati con una mandorla o con una ciliegia candita), la cassata, e ancora il latte di mandorle, il torrone, i mustazzuoli (a forma di esse e fatti di pasta di miele farcita di mandorle tritate e miele di arancia) sono solo alcuni esempi.

 

  • Concentrati di energia

Le mandorle racchiudono tanto nutrimento in poco spazio. Trenta grammi di mandorle (20-25 semi) contengono:

circa 170 calorie di carboidrati complessi;

circa il 10 per cento del fabbisogno quotidiano di fibra, più di quanta ne contengono due fette di pane integrale;

la stessa quantità di calcio che c’è in 70 gr. di latte, e la stessa quantità di ferro che c’è in 40 gr. di manzo o di carne magra di maiale;

il 10 per cento della dose quotidiana di proteine consigliata negli Stati Uniti;

la stessa quantità di vitamina E che si trova in circa 200 gr. di germe di grano o in 500-600 gr. di fegato.

Inoltre forniscono fosforo, rame, magnesio, vitamina B2, grassi e non contengono colesterolo.

Le informazioni sono tratte dall’opuscolo Almonds – A Health Nut, pubblicato dall’Almond Board della California.

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