Francesco Merlino vince “Girotonno 2010″

La gara gastronomica internazionale “Girotonno 2010”, organizzata dal comune di Carloforte, perla del turismo sardo, è stata vinta da Francesco Merlino con una caratteristica ricetta: “torrone di tonno con nocciole di Tropea”. Lo chef è stato coadiuvato nell’impresa dall’albanese Eduart Cauli.

La proclamazione è avvenuta sul palco allestito presso il lungomare della stessa cittadina nel corso del concerto dell’ evergreen Maurizio Vandelli. A consegnare l’ambito riconoscimento sono intervenuti, oltre al sindaco di Carloforte Agostino Stefanelli, la giornalista Barbara Serra della redazione di Londra di Al Jazeera e il presidente dell’Accademia Internazionale Epulae, giornalista ed enogastronomo Angelo Concas. Inoltre sul palco era presente la giuria composta da: Tarsia Trevisan (canale tv Class Life), Maria Luisa Bonacchi (rivista DOVE), Leonardo Felician (La Repubblica), Mascia Maluta (Newsfood), Alessandra Guigoni (scrittrice e antropologa), Bernardo Pasquali (giornale online Acino Parlante e giornale Euposia), Mario Liberto (scrittore e giornalista, presidente Arga Sicilia), Alberto Lupini (direttore Italia a Tavola), Georges Desrues (quotidiano austriaco Der Standard), Guido Colonna (ICIF – Italian Culinary Institute for Foreigners) e lo chef Stefano Aldreghetti (vincitore Girotonno 2009).

La giuria, ha decretato l’ex aequo per gli altri tre chef in gara: il giapponese Sato Yuta (coadiuvato da Hiroo Nozawa), lo statunitense Dominique Tesoriero (con Alice Perdesen) ed il turco Yahya Erdogan (con Haim Demirtas).

Francesco Merlino, che a settembre compierà 41anni, vive nella cittadina ligure di Recco. Il papà di Francesco è di Casteldaccia (PA), dove vivono tutti i suoi parenti. Il piatto in concorso, così come tutta la sua cucina, trova ispirazione nella cultura alimentare siciliana e ligure, le cui analogie sono molteplici. Nonostante la giovane età, Merlino è consulente enogastronomico di livello nazionale.

E’ stato titolare dell’”Osteria Borgo Antico” di Riecco (GE), capo-chef del rinomato ristorante “Zeffirino”, del “Costa Louge &Bar C-Dream, del ristorante “Soho di Bogliasco”, collabora con la “La Fermata” di Alessandria, nonché dal 2006 ad oggi ha partecipato alla trasmissione televisiva di Rai 1 “La prova del cuoco”.


Il piatto preparato da Merlino si è contraddistinto per avere saputo coniugare in maniera armonica ed equilibrata i vari ingredienti e far prevalere, quanto basta, le carni del tonno. Ha convincere la giuria è stato il contrasto del croccante della cialda, fatta di pane carasau, e le carni del “gioiello” di Carloforte, aromatizzato dalla tostatura in padella dal mediterraneo ed incommensurabile olio extravergine di oliva.

Gli altri piatti in gara sono stati la “Mille veli di tonno rosso Carloforte e fegato d’oca affumicato accompagnata da puretta di pomodoro e sentore di miele” del giapponese dello chef Yuta Sato, il “Riso pilaf al tonno e ‘dadolama’ di tonno” ricetta Turchia dello chef Hasim Demirtas e i “Peperoni ripieni” ricetta Stati Uniti dello chef Dominick Tesoriero.

Va riconosciuto all’instancabile chef veneziano Stefano Aldreghetti, vincitore del “Girotonno 2009”, coadiuvato dai ragazzi della Scuola Alberghiera di Iglesias, l’aver saputo deliziare gli ospiti delle tre serate con incantevoli e reinventati piatti a base di tonno, compreso il dolce, un mix di creatività della cultura della Serenissima e la koinè mediterranea. Aldreghetti, ha dedicato la mattinata di sabato ai bambini con una divertente kermesse “Chef per un giorno”.

Ma veniamo alla ricetta vincitrice “Torrone di tonno con nocciole di Tropea” dello chef Francesco Merlino

Dosi per 10 persone:

Componenti:

  • Cuore di filetto di tonno 1 kg
  • Uova di tonno rosso fresche 100 gr
  • Cipollotti rossi di Tropea (piccoli) 500 gr
  • Peperone rosso 300 gr
  • Limone non trattato 2
  • Pistacchi di Bronte freschi 150 gr
  • Arance rosse non trattate (Tarocco o Sanguinella) 3
  • Semi di finocchio 50 gr
  • Timo Limonino fresco ½ pianta
  • Miele di corbezzolo 150 gr
  • Olio extravergine ligure (taggiasche/leccine)1/2 lt
  • Aceto bianco di vino 75 cl – Sale a sfoglie 100 gr
  • Pepe nero in grani q.b.
  • Ostie 10

Procedimento:

Sfibrare il filetto di tonno eliminando accuratamente le parti leganti ed ottenere la polpa pulita da riporre sottovuota per essere sottoposta ad una breve cottura in acqua calda a 70° e successivo passaggio in acqua e ghiaccio. Grattugiare la buccia d’arancia sulla polpa del tonno 8una volta raffreddata e tranciata in tartare mediofine ed unirvi i semi di finocchio e le foglie di timo e limone. Lavare i cipollotti di Tropea, condirli con olio extra vergine di oliva, chiuderli sottovuoto con uno sciroppo caldo ottenuto con il 75% di acqua e il 25% di miele di corbezzolo, cuocerli in forno a vapore per alcuni minuti e successivamente raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio mantenendone croccantezza e colore.

Tostare per alcuni minuti i pistacchi verdi non salati, salarli e tritarli grossolanamente. Iniziare a comporre il torrone foderando lo stampo sul fondo, già coperto di pellicola trasparente , con un primo strato di ostia alimentare, spennellare con un sottilissimo strato di miele di corbezzolo, spolverare di pepe nero a mulinello, aggiungere un sottile strato di pistacchi tritati, procedere con la stesura della tartare di tonno precedentemente aromatizzata, aggiungere trasversalmente tranci di cipollotti, ricoprire con la restante tartare, ulteriore strato di pistacchi tritati e e ostia laccata di miele di corbezzolo a coprire il torrone stesso.

Richiudere con pellicola e mettere nell’abbattitore portando a due gradi. Aprire l’involucro e tagliare il torrone a trancetti che verranno scottati velocemente su entrambi i lati in una padella antiaderente ben calda e precedentemente unta con olio extra vergine di oliva. Salare i trancetti con sale a sfoglie in superficie e servire con una maionese di uova di tonno ottenuta emulsionando le uova crude del tonno con aceto bianco di vino, alcune gocce di limone e olio extra vergine di oliva e maionese di peperone rosso, ottenuta cuocendo intero al forno, spennellando, eliminando semi e parti bianche di vegetazione ed emulsionandolo con sale ed olio extra vergine di oliva sempre a freddo.

 

 

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