Sono di 20 kg l’anno i consumi pro capite che gli italiani fanno di salumi e ora per questa passione sarà più stretto il binomio salumeria e salute.
Si adatta infatti ai nuovi stili alimentari e riduce sale e grassi uno dei simboli della tradizione agroalimentare italiana come la salumeria – che nel 2011 ha raggiunto la soglia del miliardo di euro in esportazioni.
”Tutto questo e’ possibile grazie alle nuove tecnologie – spiega Giovanni Ballarini, antropologo alimentare e presidente dell’Accademia italiana della cucina (Aic) – che permettono una migliore conservazione del prodotto e dunque una riduzione del sale, utilizzato con funzione antibatterica e antimicrobica”.
La tendenza, continua l’esperto, ”sarà quella di consumare salumi più giovani, meno stagionati”. E così, grazie anche al fattore tempo, «inteso come minore stagionatura, i salumi necessitano di inferiori quantità di sale».
Cifre alla mano, in Italia si consumano circa 30 milioni di prosciutti crudi e 45 milioni di cotti. E nella classifica del gusto e dei consumi, salgono il salame cacciatore e lo strolghino (un salame tipico delle province di Parma e Piacenza, ottenuto con le rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto), «salumi gustosi e con una stagionatura breve», dice Ballarini. Questi i temi del convegno, promosso da Assica, in programma giovedì 24 maggio ad Eurocarne di Veronafiere con a presentazione della ricerca ‘Meno sale, meno grassi, più salute.Nuovi valori per i salumi italiani’.
