Il cardo (Cynara cardunculus subsp. scolymus L.), stretto parente del carciofo, trae il suo nome dal latino carduus, che potrebbe derivare da un termine greco associato al significato di “rapare”, ma altre fonti suggeriscono un’origine dalla radice greca ardis, che significa “punta dello strale”, facendo riferimento alla spinosità di queste piante. La lunga storia di coltivazione e consumo del cardo si estende attraverso molte culture del mondo. Il cardo, appartenente alla famiglia delle Asteraceae, è noto per le sue foglie spinose e il caratteristico sapore.
La storia del cardo è fortemente legata alla Sicilia. Si narra che il fiore del cardo sia emerso dal dolore della Terra alla morte del pastore siciliano Dafne, grazie all’intervento di Pan e Diana. Inoltre, nelle tradizioni ariane, il cardo era associato a Thor, il dio della guerra e dei fulmini.
Tradizionalmente utilizzato in diverse cucine, soprattutto nel Mediterraneo, è ricco di nutrienti tra cui fibre, vitamine (specialmente la K) e minerali. Con un basso contenuto calorico, è adatto a chi è a dieta e non solo ha impatti positivi sulla salute, ma può trovare anche applicazioni cosmetiche. In alcuni prodotti si utilizza l’estratto di cardo per le sue proprietà idratanti e antiossidanti, in maschere per il viso o impacchi, così come nei prodotti per la cura dei capelli per le sue proprietà nutrienti e i benefici per il cuoio capelluto. Mentre però l’elemento commestibile del carciofo è costituito dai fiori immaturi, del cardo vengono consumati i grossi piccioli e le nervature delle foglie (coste). Queste parti dell’ortaggio sono infatti carnose, croccanti e hanno un sapore particolare, tra l’amarognolo e il dolciastro (quest’ultimo ottenuto grazie al processo di imbianchimento a cui è sottoposta la pianta in vista della commercializzazione). Questo vegetale è infatti tanto più apprezzato quanto più il suo colore si avvicina al bianco avorio, mentre l’ortaggio ancora verde si presenta maggiormente aspro, fibroso, duro e con un retrogusto amaro. Ovviamente questo trattamento (del resto indispensabile per consentirne una facile commestibilità) riduce nel cardo la presenza di alcune sostanze nutritive (carboidrati, proteine, vitamine), mentre aumenta la quantità d’acqua, che arriva alla ragguardevole percentuale del 94-95%.
Anche il valore calorico si attesta su livelli estremamente modesti: il cardo, infatti, sviluppa solamente 10 chilocalorie per 100 grammi di prodotto. Il contenuto di fibra di questo vegetale è importante ( 1,5%). Il cardo è dunque utile per produrre rapidamente un notevole senso di sazietà (caratteristica interessante nelle diete dimagranti) e il suo consumo è inoltre vantaggioso per chi soffre di stitichezza. Si noti, a questo proposito, che altri ortaggi o frutti tradizionalmente consumati per «ammorbidire» l’intestino contengono spesso una percentuale di fibre notevolmente inferiore a quella del cardo (carote 0,90%, pomodori 1%, cavolo cappuccio 1%, mela 1%).
In Sicilia il cardo assume nomi diversi, come napordu o napurdu a Resuttano, carduni o cardazzu a Nicosia e cacòccila di san Giovanni a Noto (il termine dialettale carduni può essere usato per indicare una persona priva di personalità). La tradizione popolare lo collega a pratiche divinatorie, come l’estrazione del frutto per ottenere risposte riguardanti il futuro matrimonio. Inoltre, durante la festa di san Giuseppe, il cardo bollito o trasformato in pastella è un piatto rituale; a Lercara Friddi è comune farlo crescere eccessivamente in onore del santo.
I cardi sono un ingrediente versatile che può essere utilizzato in diversi piatti: cardi in pastella fritti con l’acciuga, bolliti a insalata, lessati tagliati a pezzi con l’aggiunta di pomodori ciliegia, olive nere, capperi e conditi con olio d’oliva, aceto balsamico, aglio e prezzemolo. Ottimi i cardi a frittata, cotti e aggiunti a una frittata con uova, formaggio, cipolla ed erbe aromatiche.
Fonte: “Atlante dell’agroalimentare siciliano” di Mario Liberto
