di Giuseppe Consiglio
Il primo pane di grano duro arricchito con fibre di agrumi arriverà presto sui nostri mercati. Il nuovo pane, ideato e sviluppato dai ricercatori del CREA (il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria), avrà un alto contenuto di fibre alimentari e sarà arricchito proprio con le fibre presenti nella farina di agrumi. È noto che le fibre alimentari, di cui la farina di agrumi è ricca, contribuiscano a prevenire molte patologia, in particolar modo quelle cardiovascolari ma anche il diabete di tipo 2. Finanziato grazie a un’iniziativa della Regione Siciliana, il progetto, di cui ha recentemente trattato anche la rivista Frontiers in nutrition, ha due obiettivi fondamentali: ridurre la quantità di sale assunta attraverso il consumo di pane e di altri prodotti da forno e creare, al contempo, un pane con un valore aggiunto legato all’utilizzo delle fibre alimentari contenute nella farina di agrumi. La farina di agrumi, costituita per il 70% da fibre (60% insolubili e 40% solubili) si ottiene dalla lavorazione del pastazzo, sottoprodotto della lavorazione degli agrumi, costituito perlopiù da buccia, semi e polpa, attraverso una sequenza di lavaggi ed essicazioni. Il pastazzo è ancora un rifiuto assai oneroso, i cui costi di smaltimento ed annesse problematiche ambientali, rappresentano un onere non indifferente per i produttori: se ne generano circa 500.000 tonnellate ogni anno.
Partendo dalla semola e dalle parti della crusca più facilmente digeribili dall’organismo (con percentuali differenti di tritello e cruschello), i ricercatori del CREA hanno prodotto in un panificio industriale, pagnotte da un 1Kg aggiungendo 2 differenti tipologie di fibre di agrumi, arancia rossa e limone, sia singolarmente sia miscelate. Sono stati quindi eseguiti i test di laboratorio necessari a verificare i diversi tempi di conservazione (fino a 120 giorni) nonché l’interazione delle fibre di agrumi con le altre componenti chimico-fisiche del pane valutandone anche i parametri sensoriali dopo la cottura e la conservazione. Le fibre di agrumi di varie tipologie, introdotte in percentuali diverse, non hanno avuto nessun impatto sulla conservabilità del pane, su peso e volume oltre che sul pH e sulla struttura interna: risulta pertanto del tutto simile ai pani tradizionali salvo un leggero sentore di agrumi che ne contraddistingue il sapore. Il pane agli agrumi pertanto, non solo preserva le caratteristiche fisiche e sensoriali del pane tradizionale, ma è contraddistinto da un valore nutrizionale maggiore associato ad una più alta digeribilità. Il riutilizzo delle fibre di agrumi nel processo di panificazione, consente inoltre di valorizzare scarti e sottoprodotti della lavorazione degli agrumi, garantendone la reimmissione nel circuito produttivo e riducendone l’impatto ambientale.
Non è ancora chiaro quanto tempo occorrerà per vedere sulle nostre tavole il pane prodotto dal centro CREA di Acireale e dall’Università di Catania, l’obiettivo è comunque quelli di contenerne al massimo i costi e di renderlo, per quanto possibile, alla portata di tutti.
